Amikor a bab is hús
A fenntarthatóság és a környezetvédelem 2021-ben talán minden korábbinál nagyobb figyelmet kapott. Az élelmiszeriparba pedig már nemcsak a csomagoláson és az alkalmazott technológiákon keresztül gyűrűzik be, hanem az alapanyag-választásnál is komoly szerepet kap. Így itt az ideje, hogy máshogy gondolkodjunk az egyik alapélelmiszerről, a húsról is.

A vegetáriánus és a vegán étrend ma már nemcsak divatos, hanem sokak számára fenntarthatósági szempontból fontos kérdés. Ezzel egy időben egyre nő az a fizetőképes bázis, amely keresi az alternatívákat, és örömmel kipróbálja a húshelyettesítő termékeket. A Creaveg egy egészen új megközelítést használ: teljesen allergén és adalékanyag-mentes termékeket gyárt, hogy a szója- és búzaalapú alternatívák mellett a fogyasztók még jobb és egészségesebb készítmények közül választhassanak.

Csalódástól a fejlesztésig

A Discovery Channel Made in Gyetván Csabával című sorozatának decemberi adásában a Creaveg budapesti üzemébe látogathatnak el a nézők. A műsorvezető elmondta, a sorozatban különböző termékek gyártási titkainak járnak utána. Követve a globális trendet, az adások kiemelt témája a fenntarthatóság, a vegán húsalternatíva pedig e területen belül is olyan téma, amellyel ritkán foglalkozunk.

A jelenleg napi két tonna kapacitású gyártás kétévnyi folyamatos kutatómunka eredménye, ugyanis az alapítók, a Creaveg Zrt. tulajdonosai nem a szokványos alapanyagok mellett tették le a voksukat. „Olyan termékeket akartunk fejleszteni, amelyek tökéletes élelmiszeripari alapanyagok lehetnek a húsok pótlására és helyettesítésére az éttermekben” – mondja dr. Tóth András fejlesztési vezető. Mivel maga is rendszeresen tart húsmentes időszakokat, gyakran megtapasztalta, milyen szűkös a választék, ha egy étteremben nem szeretne húst rendelni. „Egyrészt mind tudni akarjuk, mi kerül a tányérunkra, másrészt ugyanolyan magas minőséget várunk el, mint ha húsételt kérnénk. Ezért kezdtünk el az üzlettársaimmal azon dolgozni, hogy megalkossuk a tökéletes húshelyettesítő termékeinket” – meséli a kezdetekről.

Cégük, a Creaveg Zrt. professzionális élelmiszer-biztonsági és minőségi vizsgálatokat végez, teljes körű mikrobiológiai ellenőrzéssel. Rendelkezésükre állt tehát egy komplex laborháttér, illetve a szaktudás is, amely kiváló alapot biztosított a fejlesztés megkezdéséhez.

Borsófehérjéből rántott szelet

A gyár nagyban hasonlít bármely más élelmiszeripari termelőegységre. Hasonló biztonsági és minőségi követelményeknek kell megfelelnünk, illetve ugyanúgy alkalmaznak automata és félautomata gépeket is. „Az automatizáltságát azonban jelenleg nagyban meghatározza az, hogy kis kapacitásra vagyunk berendezkedve, ezért több olyan folyamatot is manuálisan végzünk el, amit később – a bővítések után – már automatizálni fogunk. Racionálisan fejlesztjük az üzemet, keressük az optimalizálás lehetőségét, amellyel biztosítani tudjuk a kifogástalan minőséget és az elfogadható költségeket” – mondja Tóth András.

Az üzembe válogatott alapanyagok érkeznek az Európai Unióból, borsót és babot vásárolnak, amelyekből az üzemben vonják ki az elemi fehérjéket. „Beltartalmi értékeit tekintve a borsó és a bab sokkal jobb összetétellel bír, mint a búza vagy a szója, gyakorlatilag tartalmazza a legfontosabb aminosavakat, amelyeket az emberek állati eredetű élelmiszerekkel vihetnek be a szervezetükbe” – indokolja a fejlesztési vezető az alapanyag-választást, majd hozzáteszi, hogy „később szeretnénk a jelenlegi tízszeresére növelni a gyártókapacitásunkat, akkor már kizárólag magyar alapanyagot fogunk feldolgozni”.

A beérkező alapanyagokból kiválasztják az értékes fehérjéket, amit nehezít annak érzékenysége. Megfelelő arányban hidratálják, illetve keverik ezeket a kivonatokat, majd természetes alapanyagokkal, például céklával színezik a masszát. „A legtöbb gyártó számára nem a technológiai lépések vagy azok sorrendjének meghatározása a nehézség, hanem az ideális paraméterek kiválasztása jelenti a problémát. Ezek kijelölésére nekünk is hosszú hónapokat kellett áldoznunk, de ma már olyan terméket gyártunk, amely gyakorlatilag tökéletesen működik. Nemcsak itt, az üzemben, hanem a főzés során is” – mondja Tóth András.

A kivont fehérjét hidratálva nyerik el azt a szivacsos szerkezetet, amely megfelelő arányokkal dolgozva hússzerű állagot biztosít. „Erre van szükség ahhoz, hogy a konyhában is úgy viselkedjenek a termékek, mint ahogy az elvárható” – jegyzi meg Tóth András. A masszához ezt követően még kókuszzsírt adnak, majd attól függően, hogy milyen terméket készítenek belőle, darálják vagy formázzák, utána pedig csomagolják.

 

 

Egyszerű folyamatok, komplex megoldás

„Nem használunk kimondottan különleges élelmiszeripari eljárásokat. A titok a megfelelő technológiai sorrendben, a paraméterek helyes megválasztásában rejlik, illetve abban, hogy a legjobb alapanyagokkal dolgozunk” – foglalja össze a siker titkát az ügyvezető. Megkülönböztető termékükkel jelenleg országszerte hozzávetőlegesen ezer élelmiszerüzletben találkozhatnak a vásárlók, de a cél, hogy ennél sokkal több helyre is eljussanak a jövőben.

„A kapacitás növelésének célja részben a belföldi keresletnövekedés stabil kielégítése, részben a külföldi értékesítés elindítása. Szerencsére itthon is egyre többen próbálnak ki és fogyasztanak rendszeresen ilyen élelmiszereket, így arra számítunk, hogy a Creaveg is népszerűbb lesz majd” – fogalmaz Tóth András. Kiemeli továbbá, hogy bár a gyártásuk nem a technologizálással tűnik ki az iparágban, laborhátterük különleges, és ezt ki is használják: „Minden terméket tesztelünk, hogy kiváló minőséget biztosítsunk a vevőinknek.”

A Creaveg gyártó üzemébe decemberben a Made in Gyetván Csabával című sorozatban tekinthet be, ahol megismerheti, hogyan lesz a babból – és a borsóból – is hús. „A Discovery Channel immár ötödik évadában járó sorozata olyan helyszínekre látogat, amelyeken bemutathatók a minket körülvevő termékek különleges gyártási folyamatai. Több adásban is foglalkoztunk az élelmiszeriparral, így például a fenntartható mezőgazdasággal is, illetve előre csomagolt tartós élelmiszerekkel, továbbá állateledelekkel” – teszi hozzá Gyetván Csaba.

Cikkünk eredetileg a Gyártástrend decemberi lapszámában jelent meg.