hirdetés
hirdetés

Borkészítés szőlőből

A technológia esetében az elsődleges kérdés, hogy hány százalékot rontunk a boron.

Magyarország nagy múltú borvidékeinek tekintetében, országszerte számos ínyenccel találkozhatunk, akik örömmel szaglásszák meg a borok gyümölcsös, testes illatát, vizsgálják meg áttetszőségét gyertyafény mellett, majd kóstolgatják a zamatát. Azt azonban kevesen tudják, hogy egy borvidéken belül is más-más technológiával dolgoznak a borászok.

hirdetés

Két olyan pincészet technológiáját „hasonlítjuk össze”, amelyek joggal öregbítik a villányi borvidék hírnevét, mégis más technológiát tekintenek irányadónak. A szőlő érésétől a palackozott borok megvásárlásáig összetett munka zajlik, amelynek kapcsán Günzer Zoltán, borásszal, egyben a Günzer pincészet tulajdonosával és Nagy Zsolttal, a Wunderlich pincészet borászával beszélgettünk.

A természetre bízva

„A technológia esetében az elsődleges kérdés, hogy hány százalékot rontunk a boron. Száz százalékos bor ugyanis nincsen. Nem vagyok annak a híve, hogy egyéb, hozzáadott segédanyagokkal feljavítsuk. Véleményem szerint az a fontos, hogy ez a technológia minél kíméletesebb és természetesebb legyen” – mondta Günzer Zoltán. A Günzer pincészetben a válogatás kézzel történik, úgy tartják, hogy ez a folyamat nem gépesíthető. Emberi kézre mindenképpen szükség van ahhoz, hogy a sérült, beteg bogyók ne kerülhessenek bele a szőlőbe, ami aztán a feldolgozóba kerül. Először kint megtörténik a válogatás, ami néhány százalékkal tovább javíthatja a bor minőségét.

Ezt követi a zúzó bogyózás, amelynek során elengedhetetlenül fontos kérdés, hogy a zúzóbogyózóban hogyan kerül leszedésre a szem a kocsányról.  A szőlőszemnek úgy kell lekerülnie a kocsányról, hogy közben nem megy péppé. A gyümölcsösség megőrzése érdekében a Günzer pincészetben a bogyókat nem zúzzák. Mindezt azonban hiába tennék, ha nem rendelkeznének egy olyan cefreszivattyúval, ami ezeket a bogyókat gyakorlatilag majdnem egészben képes bejuttatni az erjesztő tartályba. Ennek a pincészetnek az esetében ez egy 250 hektós Schneider típusú csigaszivattyú, amely azt a célt szolgálja, hogy a magok véletlenül se sérülhessenek.

„Komoly problémát jelent, ha a mag megsérül. A magban találhatóak a durva cserzőanyagok, amelyek kimondottan negatívhatással vannak a borok életében. Tehát rendkívül fontos kérdés, hogy kerül be a bogyó a tartályba” – árulta el a borász. Ezt követi az erjesztés folyamata. Az erjesztés lényege, hogy a szén-dioxid hatására feldobja a törköly kalapot, míg a tartály aljában erjed a lé. A törkölyben található húsok és gyümölcsök az állandó forgatás mellett a lével erjednek. A forgatás pedig egy cefreszivattyú segítségével történik, addigra ugyanis a magok már leülnek a tartály aljára. A forgatás mennyisége annak függvényében történik, hogy a későbbiekben egy gyümölcsösebb vagy egy vastagabb bort kívánunk előállítani.

„Mi csigaszivattyúval dolgozunk. Ebben a típusú szivattyúban található egy ellentétes rozsdamentes csiga, ami gyakorlatilag maga előtt tolja a bort. Emellett egy rendkívül kíméletes és jó technológiának tartom a kovaföldszűrőt. Ezzel állandó kovaföldet viszünk fel a tányérra, amellyel megnyújtjuk a szőlőt, és nem nyúzza úgy a bort, mint mondjuk egy filteres lapszűrő, ahol 2 bár nyomáson kell a bort a lapon átnyomni.  A lapszűrőt elsősorban azoknál a boroknál használjuk, amelyeket sterilen kell szűrni. Nem rendelkezem palackozó gépsorral. Évi 100 ezer palackot forgalmazunk, naponta 5000 palackot töltünk meg.

Véleményem szerint jó, ha minél egyszerűbb egy technológia a palackozás során. Nem a töltésnél dőlnek el a fontosabb kérdések, hanem a feldolgozásnál és az erjesztésnél” – mondta Günzer Zoltán. A dugónak azonban palackozó gépsor nélkül is a lehető legjobban kell az üvegbe kerülnie. A pincészet számára a dugó választásnál fontos kérdés volt, hogy a későbbiekben a dugó ne jelenjen meg a borban. Ez ugyanis soha nem a borászon, hanem a dugón múlik. Magyarországon a legtöbben a világszerte ismert, piacvezető Amorim parafa dugót használják. „Elzárkózom a mesterséges, túlkezelt boroktól. Meg kell maradnia a gyümölcsös íznek, a bor élje a maga természetes életét” – tette hozzá Günzer Zoltán.

A modern technológia ízvilága

„A technológiánk sikerének függvénye az is, hogy jó minőségű alapanyag érkezzen hozzánk. Nagyon erős 50-60 hektár/ mázsa termékkorlátozással dolgozunk. Beérkezik a kizárólag kézi szüretelésű alapanyag, válogatóasztalra kerül, ahol még egy utolsó kézi válogatás történik. Véleményem szerint a válogatásig nincs eltérés a Wunderlich Pincészet és más borászatok technikái között” – mondta Nagy Zsolt. A válogatást követően a szőlő a zúzó-bogyózóba kerül, ami lebogyózza és megroppantja a szőlőszemet, hogy az erjedés elindulása előtt a must a legtöbb szín- és ízanyagot legyen képes a héjból kioldani.

Ezt követően a szemek egy csőrendszeren keresztül beérkeznek az erjesztő térbe, amelynek az első harmadába egy ellenáramoltatással működő hűtőrendszer is be van építve. Ez 8-10°C-nyi előhűtést ad a cefrének, hogy a későbbiekben kisebb energiával kelljen lehűteni. A Wunderlich pincészetben a borok 90 százaléka vörösbor. A cefrét három különböző technológiával erjesztik ki. Az első az úgynevezett fakádas (vagy francia-kádas ) erjesztés. A pincészetben 10 darab 5 ezer literes és 1 darab 11 ezer literes hatalmas fa erjesztő tartályt használnak. „Akkor használjuk e kádakat, ha azt szeretnénk elérni, hogy a mélység, a vastagság, a testesség domináljon a borban.

Mindegyik erjesztési rendszerünk ugyanis más-más stílusjegyét erősíti a bornak. Ez az első típus kiválóan alkalmas Cabernet fajták, Kékfrankos és Syrah készítésére” – mondta a borász. Ezen erjesztési folyamat során merül fel a legtöbb emberi munka igénye. Körfejtéses módszert alkalmazva – amelynek során egy ember lent, egy pedig fent tartózkodik – rendkívül kíméletes, nagy teljesítményű szivattyú segítségével áztatják a törkölykalapot. Nyílt (levegővel érintkező) fejtés történik, ettől nyeri a bor az említett stílusjegyeket. A fakádak esetében a hőmérséklet egy a kád közepén található hőcserélő fémspirállal vezérelhető.

Ebben hűtött/fűtött víz kering, és egy külső kapcsoló tábla segítségével követhető-irányítható a folyamat. A második fajta erjesztési módszer a német Taucher (fém, dupla köpenyes) tartályban zajlik, amely a törkölykalap áztatás folyamatát a borász által megadott és ellenőrzött paraméterek alapján automatikusan végzi. Ebben az esetben a hőmérsékletszabályozás a fémtartály dupla köpenyén keresztül történik. Ebből a típusból a Wunderlich Pincészetben egy 110 hektós és egy 250 hektós áll rendelkezésre. A tartályban rozsdamentes acél tengely van végigvezetve, melyre ugyanebből az anyagból készült küllős kereket szereltek.

Programozható sebességű hidraulika segítségével lenyomják a kereket a törkölybe, majd visszaengedik. Ezzel a pumpáló mozgással bontják meg a törkölykalapot. Ezzel a technológiával a bor jobban megőrzi gyümölcsösségét, nagyon jó eredményeket értek el a Merlot fajtánál. A harmadik erjesztési technológia a Ganimede, amely egy Toszkánában kifejlesztett erjesztő tartály. A borászatban ez a legnagyobb erjesztő edény, kapacitása 350 hektoliter. A tartály összegyűjti az erjesztéskor keletkező gázokat. A tartály felső harmadában egy fordított kúp helyezkedik el. A kúp aljáig tart a cefre, a kúp palástján üres.

Itt gyűlnek össze az erjedéskor keletkező gázok. Egy külső csőrendszer segítségével felvezetik a tartály tetejére a gázokat, ott beengedik a kúptölcsérbe, ahol egyre nagyobb nyomású gáz keletkezik. A nyomás azonban nem a kúpot feszíti szét, hanem a törkölykalapot nyomja le a lébe. Ennél a típusnál maradnak meg leginkább az ízek, illatok, aromák. Így készülnek a Portugiser és a Pinot Noir fajták. „Magyarországon talán egyedülállónak mondható a hordós érlelésünk. Minden pincészetben találhatunk hordóállvány-rendszert. Ezek azonban általában fából készülnek. Nálunk fém állványrendszer van, ami lego szerűen összeszerelhető.

A hordók görgőkön vannak, ami azt a szabadságot engedi meg nekünk, hogy a hordók viszonylag könnyen megfordíthatóak a helyükön. Egy 360 fokos kört tudunk leírni velük. A leendő borban pedig még rengeteg finom seprő található.  Így azért, hogy ez kioldódjon, 1-2 havonta megfordítjuk a hordókat. Így bor még jobban magába tudja oldani ezeket az aromákat” – árulta el Nagy Zsolt. A palackozáshoz egy olasz GAI gépsort használnak. A megfelelően előkészített bort 70 hektós úgynevezett puffertartályokba fejtik le. Onnan egy extrém alacsony nyomású, rendkívül kíméletes gyertyaszűrőn keresztül töltik.

"Borászatunkra jellemző, hogy a létező legkíméletesebben bánunk úgy a szőlővel, mint a borral. Nem használunk sem kovaföld szűrőt (az ebben keletkező üledék veszélyes hulladéknak minősül), sem lapszűrőt (amely rengeteg szín-és zamatanyagot vesz ki a borból) – ezt cross-flow szűrővel váltjuk ki. Így tudjuk megőrizni a maximális szárazanyag (extrakt) tartalmat, mely nagyban hozzájárul rendkívül magas élvezeti értékű boraink minőségéhez.

Azonkívül – 2009 augusztusa óta – minden tételünk elektrodialízisen megy keresztül, mely a bor K+ és Ca++ tartalmát a minimálisra csökkenti, ezzel teljesen megakadályozzuk a borkő képződését (a régebben használt hidegstabilizálás a bor aroma anyagaiból is elvett, a meta-borkősavas – kvázi idegen anyagos – stabilizálást soha nem is alkalmaztuk." Az üres palackokat felhelyezik a gépsorra, amely ezt követően automatikusan tölti az üvegeket. A palackozott borok egy része nem kerül azonnal piacra, hanem palackos érlelés céljából fém kalodába helyezik, majd megfelelő hőmérséklet mellet fél- két évet is érlelik.

Kelemen Szilvia
a szerző cikkei

hirdetés

kapcsolódó linkek

Ha hozzá kíván szólni, jelentkezzen be!
 
Borkészítés szőlőből
hirdetés
hirdetés
hirdetés

Kiadónk társoldalai

hirdetés
hirdetés
hirdetés
hirdetés