hirdetés
hirdetés

Tudomány

Az umami nyomában

Sokunk számára még mindig egyértelműnek tűnik, hogy az érzékelhető zamatok a négy közismert alapíz – sós, édes, savanyú és keserű – kombinációinak segítségével kivétel nélkül leírhatók. Bár az iskolában gyaníthatóan még az olvasó is ezt a felállást tanulta, a tudomány nem sokkal ezelőtt komoly paradigmaváltáson ment keresztül. Az umami jött, látott és…

hirdetés

A dashi hozzávalói (tengeri alga, szárított tonhal, szárított bébiszardínia, szárított shiitake gomba)

1908-ban Kikunae Ikedát, a japán Tokiói Egyetem professzorát nem hagyta nyugodni a gondolat, hogy a négy alapíz mellett titokban meglapul egy ötödik is, amely mindaddig elkerülte a táplálkozáskutatók figyelmét. A szakember a szigetország egyik alapélelmiszerének számító dashiban (szárított halból és tengeri moszatból készült alaplé) a kombunak nevezett algának köszönhetően olyan erősnek találta az „apokrif” zamat jelenlétét, hogy a levest csakhamar komoly kísérleteknek vetette alá. Számos alapvető kémiai eljárást követően Ikeda felismerte, hogy az étel különleges aromájáért a glutamát nevű aminosav a felelős. A távol-keleti tudós az újonnan beazonosított zamatot umaminak nevezte el, ami japánul ízletest jelent.

Megvagy?

Az umami jelleg felismerése mindamellett nem problémamentes, amit jól mutat, hogy milyen sokat kellett várnia az emberiségnek, amíg valaki külön ízélményként határozta meg ezt a különleges aromát. Az érzéklet körülírására tett kísérletek legszerencsésebbike talán a „húsíz” vagy a „fehérje íze” lehetne, mivel a tudomány mai álláspontja szerint a szervezet fehérje iránti igénye fejeződik ki a nemrégiben felismert stimulusban. Az umami az üzletek polcain fellelhető élelmiszerek közül legerősebben talán a parmezánsajtban, a paradicsomban, a szójaszószban, a Worcestershire-szószban és a thai halszószban érhető tetten. „Nyakoncsípését” nehezíti, hogy az umami jelenléte a többi ízt is felerősíti, ízfokozó hatással bír. Az „ínycsiklandó” alapíz tudományos kanonizációjára végül is 2000-ben került sor, amikor is a Miami Egyetem kutatói közzétették egy 1996-os vizsgálatuk eredményét, amely szerint a nyelvünk felületén külön receptorok felelősek az umami ízélmény kiváltásáért.

„Úgy szeretlek, mint emberek a nátrium-glutamátot”

A sóhoz és a cukorhoz hasonlóan az umami is rendelkezik a maga kristályszerű, ízfokozó fűszerével. Ez utóbbi konkrétan a glutaminsav nátriummal alkotott sója, a nátrium-glutamát, vagy még prózaibban – csak hogy egy e-számmal is borzoljuk az arra érzékenyek kedélyeit – E621. Utóbbi anyag előállítási módszerét ugyancsak Ikeda professzor szabadalmaztatta 1908-ban, és mostanár velőtrázó városi legendák (és összeesküvés-elméletek) kaptak szárnyra az egész világon az ételízesítő egészségkárosító hatásait illetően. Az angolul MSG-nek (monosodium glutamate) rövidített anyag egészségügyi hatásairól Szigeti Tamást, a Wessling Hungary Kft. szakértőjét kérdeztük:

„Egyértelmű választ adni nem lehet a nátrium-glutamát egészségügyi hatásait illetően. Azért ilyen nehezen megválaszolható a kérdés, mert az említett anyagra van, aki érzékeny, és van, aki nem. A nátrium-glutamát az arra hajlamos fogyasztókban allergiás jellegű elváltozásokat okozhat. Ilyenkor kipirul a bőr, megdagadnak a nyirokcsomók, nehézlégzés jelentkezhet és csalánkiütések jelenhetnek meg a bőrön. Nem hivatalos források szerint a Parkinson-kór és az Alzheimer-kór sem biztos, hogy teljesen független a túlzott nátrium-glutamát-beviteltől. Bár az ízfokozó nem valószínű, hogy szív- és érrendszeri betegségeket vagy rákot okozna, a túladagolástól mindenesetre tartózkodni kell” – fogalmazott a szakember.

Az ételek ízében az umami jelleg felerősítésére máskülönben az ízfokozó használata mellett egyéb technikák is alkalmazhatók. A cél érdekében a természetes formájukban glutamátot (parmezán, szójaszósz, paradicsom) vagy nukleotidokat (gombák, bizonyos tengeri eredetű ételek, húsok) tartalmazó élelmiszerek használata például jó szolgálatot tehet. A konyhatechnikai eljárások közül a szárítás, az érlelés, a pácolás és a lassú főzés válhat hasznunkra a „telt íz” kiemelésében.

Megvagy

Az umami tehát – nincs mese – ötödikként most már hivatalosan is bekerült az alapízek közé, és míg napjaink topséfjei fáradhatatlanul e csábító aroma minél intenzívebb előállításán fáradoznak, mi jóval egyszerűbb utakon is átadhatjuk magunkat a szóban forgó, újonnan felfedezett, „fenséges” érzékletnek. Elég csak egy friss paradicsomszósszal nyakon öntött, parmezános-gombás pizzaszeletre gondolnunk, hogy igazán hű képet kapjunk az umamiról. Ez utóbbi elfogyasztásakor a nyelvünk felületén felszabaduló ízorgia valószínűleg az ötödik zamat legpontosabb definíciója.

Zamaróczy Ádám
a szerző cikkei

hirdetés
Ha hozzá kíván szólni, jelentkezzen be!
 
Cik[148449] galéria
hirdetés
hirdetés
hirdetés

Kiadónk társoldalai

hirdetés